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PALETILLA O JAMÓN AL HORNO



Ingredientes:


- 1 pie de cerdo .
- 2 granos de ajo.
- 1 cebolla
- 1 puerro de olor.
– 1 manzana golden.
- 1 zanahoria.
- 750ml de *sidra natural
- 1 cucharada de granos de enebro
- grandes de pimienta negra
- 1 jamón fresco ( 11 Kg)


Preparación:


1. Cortamos el pie de cerdo a trocitos pequeños y los hacemos asar en una sartén. Los vamos dorando sin cocerlos, para hacer una primera marca.

2. Cortamos las verduras: la cebolla, el puerro, la zanahoria y la manzana. Preparamos una cazuela al fuego y hacemos dorar primero la cebolla. Cuando la tengamos cocida, bajamos el fuego ; añadimos el puerro porque sólo sude y, a última hora, añadimos la zanahoria y la manzana. Una vez esté todo dorado , añadimos el líquido de cocción ( la sidra ) para hacer una reducción.

3. Añadimos a la cazuela donde tenemos las verduras y la sidra ,los pies de cerdo.

4. Preparamos una plata de acero inoxidable honda para cocer el jamón, con una anchura de 90 cm para un horno doméstico.

5. Añadimos los granos de enebro y pimienta directamente a la plata. Encima de esto abocamos el contenido de la cazuela las verduras, la sidra los trocitos de pie de cerdo, muy caliente hirviendo, porque, es muy importante para empezar a calentar el jamón.

6. Dividimos la cocción en dos fases : la primera, para garantizar la cocción interna del jamón; la segunda, le hacemos una cobertura reluciente, sabrosa, hecho a partir del mismo caldo de cocción.

Introducimos el jamón en la plata con la carne mirando hacia bajo, porque pueda ir empapandose de esta.

7.Tapamos la plata con dos capas de papel film y hacemos unos agujeros
Añadimos ahora unas láminas de papel de aluminio encima.

8. Metemos la plata con el jamón al horno y se lo dejamos durante siete horas y media, a una temperatura de 120ºC-130ºC.

9. Sacamos el jamón del horno. Se ha reducido mucho el volumen y la tonalidad que tiene que tener la carne por dentro tiene que ser rosada.

10. Colamos las verduras y las dejamos enfriar. Una vez se haya enfriado podremos sacar fácilmente la manteca que quedará encima. Volvemos a colarlo, y lo ponemos al fuego porque reduzca un poco.

11. Colocamos el jamón en una bandeja para ir al horno y abocamos el caldo caliente que hemos hecho reducir.

12. Ponemos la bandeja con el jamón al horno, a 170ºC-180ºC para hacer el braseado. Cada 5-10 minutos vamos pintando con un pincel la carne del jamón con el caldo que hay adentro de la bandeja.

13. Ya podemos cortar el jamón y servirlo. Lo salseamos todo ello con la salsa que ha quedado de cocer el jamón al horno y la que sobre, la pondremos en una jarra caliente, para servir a la mesa.

Esta receta se puede hacer igual con una paletilla de jamón. Como la pieza es más pequeña sólo variará el tiempo de cocción que suele ser una hora por kilo de carne.